ว่าด้วยเรื่องของ “ไข่”

ไข่ไก่ เป็นอาหารที่มีโปรตีนที่ทรงคุณค่า ขึ้นชื่อว่ามีราคาที่ถูกและสามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด อีกทั้งยังมีคุณค่าทางสารอาหารอีกมากมาย อีกทั้งยังเหมาะสมกับทุกเพศทุกวัย และไข่ยังถือเป็นอาหารหลักของหลายๆประเทศทั่วโลก ที่ใช้มาประกอบอาหารต่างๆทั้งคาวและหวาน และไข่ยังสำคัญมากต่อเด็กๆในช่วงอายุวัยที่กำลังเจริญเติบโตเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากไข่มีคุณค่าทางโภชนาการและให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย อีกทั้งไข่ยังขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารบำรุงร่างกายอีกด้วย ทั้งนี้การที่จะบริโภคไข่จะต้องมีการบริโภคอย่างชาญฉลาดเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนและเพียงพอต่อร่างกายไม่ก่อให้เกิดโรคทางโภชนาการที่อาจตามมาได้

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าไข่นั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายในแง่ของสารอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกายและเป็นการช่วยซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอภายในร่างกาย ไข่จึงจัดอยู่ในอาหารประเภทที่มีโปรตีนสูง โดยไข่ 1 ฟองนั้น จะมีน้ำหนักฉลี่ยอยู่ที่ 50 กรัม ให้พลังงานอยู่ที่ 80 กิโลแคลอรี และยังมีโปรตีน 7 กรัม ซึ่งโปรตีนที่อยู่ในไข่ไก่เป็นโปรตีนชนิด FAO ซึ่งจัดได้ว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพที่ดีที่สุด มีประสิทธิภาพในการดูดซึมสูง และในไข่ไก่ยังมีกรดอะมโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิดตามที่ร่างกายต้องการในปริมาณสูง โดยไข่มีส่วนประกอบหลักคือ เปลือกไข่ ที่มีประมาณ 10% ซึ่งเปลือกไข่เป็นสารประกอบแคลเซียมคาร์บอเนต โดยสีของเปลือกไข่จะขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ด้วย และที่เปลือกไข่จะมีรูพรุนเล็กๆประมาณ 100-200 รู/ตารางเซนติเมตร ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า รูพรุนเหล่านี้มีเพื่อให้อากาศผ่านเข้าในฟองไข่ในขณะที่มีกระบวนการฟักออก โดยเมื่อไข่ไก่ฟักออกมาใหม่ๆจะมีเมือกเคลือบฟองไข่ไก่ไว้ด้านนอก ซึ่งใช้เป็นหลักการในการตรวจสอบความสดใหม่ของไข่ไก่ได้ แต่ไม่นานเมือกที่เคลือบฟองไข่ไก่ก็จะแห้งเพื่อปิดรูพรุนที่เปลือกไข่เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่จะเข้าไปในฟองไข่ นอกจากนี้ด้านในของเปลือกไข่ยังมีเนื้อเยื่อสีขาว 2 ชั้น ซึ่งจะทำหน้าที่ในการป้องกันจุลินทรีย์ที่จะเข้าไปในฟองไข่เช่นเดียวกัน

ส่วนต่อมา คือ ไข่ขาว ซึ่งมีสัดส่วนมากถึง 59.50% ของไข่ โดยมีองค์ประกอบหลัก คือ น้ำประมาณ 88% และ โปรตีนประมาณ 10.5% และแยกได้เป็น 2 ส่วน คือ ไข่ขาวข้นล้อมรอบไข่แดงและไข่ขาวส่วนเหลวกระจายอยู่ทั่วฟองไข่ ไข่ขาวข้นเป็นตัวบ่งชี้ถึงความสดของไข่ หากไข่สดใหม่ ไข่ขาวข้นจะดันไข่แดงให้นูนขึ้นมา ซึ่งตรงกันข้ามถ้าหากว่าไข่ไม่สดหรือเก็บไว้นาน ไข่ขาวข้นจะเหลว ไข่แดงจะแบนราบ อีกทั้งน้ำที่อยู่ในไข่ขาวจะซึมเข้าไปในไข่แดง ทำให้ไข่แดงแตกง่าย ส่วนสุดท้าย คือ ไข่แดง ซึ่งมีเยื่อหุ้มทำให้ไข่แดงคงรูปกลมไว้ในไข่ขาว ถ้าเยื่อดังกล่าวฉีกขาดไข่แดงจะแตกออกมาหากไข่ไม่สดหรือเก็บไว้นานจะพบปัญหานี้ค่อนข้างมาก และในไข่แดงบางฟองอาจมีจุดเลือด มีสาเหตุมาจากเส้นเลือดฝอยในรังไข่ของแม่ไก่แตก ต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ทำให้จุดเลือดดังกล่าวกลายเป็นชิ้นเนื้อเล็กๆ ไม่ได้ให้โทษแต่อย่างใด นอกจากไข่จะมีโปรตีนแล้ว ก็ยังมีองค์ประกอบที่สำคัญของไข่แดงคือ จะมี น้ำประมาณ 49.5% โปรตีน15.5% ลิพิด 32.6% คาร์โบไฮเดรต 1% แร่ธาตุต่างๆ 1% และ วิตามินต่างๆ อีกเล็กน้อย ดังนั้นสิ่งที่ต้องทราบต่อมาก็คือการรับประทานไข่อย่างไรให้ได้ประโยชน์และปลอดภัยที่สุด คำตอบก็คือการบริโภคไข่นั้น ควรบริโภคไข่สุก เพราะไข่ไม่สุกเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ และไข่ขาวที่ไม่สุกจะขัดขวางการดูดซึมไบโอติน นอกจากนี้ ไข่ไม่สุกจะย่อยยาก ทำให้ได้รับประโยชน์ไม่เต็มที่

จะเห็นได้ว่าไข่มีประโยชน์มากมาย ทั้งให้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และส่วนต่างๆก็สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อีกด้วย แต่การบริโภคอาหารอย่างเดียวก็ไม่สามารถทำให้ร่างกายแข็งแรงได้ เราต้องออกกำลังกายควบคู่ไปด้วย อาหารขึ้นชื่อว่ามีประโยชน์แต่กระนั้นอาหารก็มีโทษเช่นเดียวกันดังนั้นการดูแลสุขภาพให้ดีจึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อสุขภาพร่างกายและสุขภาพจิตที่ดีต่อไป.

ผู้เรียบเรียง : ชญานุช เชื้ออ่อน (นักวิทยาศาสตร์อาหาร, สงวนฟาร์ม)